Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Hidrogarum et apotermum et amulatum
Mit Hydrogarum, Apothermum und Amulum
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Isicia plena: accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas, cum pipere, liquamine, caroeno in isicio includes, et hydrogaro coques et inferes.
II. Hydrogarata isicia sic facies: teres piper, ligusticum, pyrethrum minimum, sufundes liquamen, temperas aquam cisterninam, dum inducet, exinanies in caccabo, et tum isicia ad vaporem ignis pones, et caleat, et sic sorbendum inferes.
III. In isiciato pullo: olei floris lib. I, liquaminis quartarium, piperis semuncia.
IV. Aliter de pullo: piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis optimi calicem, caroeni tantundem, aquae undecim mittis, et ad vaporem ignis pones.
V. Isicium simplex: ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii viridis, triti piperis cocleare. Isiciola inquoques, et sic ad ventrem solvendum dabis. Hydrogaro faeces conditi addes.
VI. Isicia de pavo primum locum habent, ita si fricta fuerint, ut callum vincant. Item secundeum locum habent de fasianis, item tertium locum habent de cuniculis, item quartum locum habent de pullis, item quintum locum habent de porcello tenero.
VII. Isicia amulata ab aheno sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, zingiber minimum, mellis modicum, liquamine temperabis, misces, adicies super isicia, facies ut ferveat. Cum bene bolluerit, amulo obligas spisso, et sorbendum feres.
VIII. Amulatum aliter: piper teres pridie infusum, cui subinde liquamen suffundes ita, ut bene tritum ac lutulentum facies piperatum. Cui defritum admisces, quod fit de coctomiis, quod sole torrente in mellis substantiam cogitur. Quid si non fuerit, vel caunearum defirtum mittes, quod Romani "colorem" vocant, ac deinceps amulum infusum adicies vel orizae sucum et lento igni fervere facias.
IX. Amulatum aliter: ossucla de pullis exbromas. Deinde mittis in caccabum porros, anethum, salem, cum cocta fuerit, addes piper, apii semen, deinde oridiam infusam teres, addes liquamen et passum vel defritum, omnia misces et cum isciis inferes.
X. Apotermum sic facies: alicam elixam, nucleis et amindalis depilatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur, cum iamiam miscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper confractum asparges, et in boletari inferes.
Übersetzung
1. Gefüllte Frikadellen: nimm frische Schmalzstücke vom Fasan, trockne sie und mache daraus Würfelchen, schliesse sie mit Pfeffer, Liquamen und Caroenum in den Frikadellen ein, koche in Hydrogarum und trage auf.
2. Frikadellen mit Hydrogarum mache wie folgt: mahle Pfeffer, Liebstöckel und Bertramwurzel sehr fein und giesse Liquamen dazu, mildere es mit Regenwasser, solange es einzieht, schütte es in einen Topf und lege die Frikadellen dann in die Hitze über das Feuer, und es soll dort garen, und trage es so als Suppe auf.
3. Für ein mit Fleischbällchen gefülltes Hühnchen: 1 Pfund Jungfernöl, ein Quartarius Liquamen, ½ Unze Pfeffer.
4. Hühnchen anders: zerstosse 31 Pfefferkörner, gib ein Glas bestes Liquamen dazu, ebensoviel Caroenum, gib elf Becher Wasser dazu und stelle es in die Hitze des Feuers.
5. Einfache Frikadellen: in eine Schüssel gib einen Teil Liquamen und sieben Teile Wasser, etwas grünen Sellerie, einen Esslöffel gemahlenen Pfeffer. Koche darin kleine Frikadellen und serviere sie so gegen Verdauungsstörungen. Gib zu diesem Hydrogarum Hefe von Gewürzwein.
6. Frikadellen vom Pfau halten den ersten Platz, wenn sie so gebraten werden, dass sie die Zähigkeit verlieren. Ebenso halten den zweiten Platz die von Fasanen, ebenso halten den dritten Platz die von Kaninchen, ebenso halten den viertel Platz die von Hühnern und den fünften Platz die von zartem Spanferkel.
7. Frikadellen mit Stärkemehl aus dem Kessel mache wie folgt: mahle Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, ein wenig Silphium, sehr wenig Ingwer, ein wenig Honig. Schmecke mit Liquamen ab und mische es. Gib es übe die Frikadellen und lass es kochen. Wenn es gut aufgekocht ist, binde es mit viel Stärkemehl und serviere es als Eintopf.
8. Mit Stärkemehl anders: mahle über Nacht eingeweichten Pfeffer, zu dem du dann Liquamen dazugiesst, so dass du eine sehr feine und dunkle Pfeffersauce machst. Dazu mische Defritum, das aus Feigen gemacht wird und in der brennenden Sonne zu der Konsistenz von Honig eingedickt wird. Wenn es das nicht gibt, kannst du auch Defritum aus kaunischen Feigen dazugeben, das die Römer "Color" nennen, und darauf gib eingeweichtes Stärkemehl oder angerührtes Reismehl dazu und lass es auf kleiner Flamme kochen.
9. Mit Stärkemehl anders: Weiche Hühnerknochen ein. Dann gib Lauchstangen, Dill und Salz in den Topf. Wenn es gargekocht ist, gib Pfeffer und Selleriesamen dazu, und dann zerstosse eingewichten Reis, füge Liquamen und Passum oder Defritum hinzu, mische alles und trage es mit den Frikadellen auf.
10. Apothermum bereite folgendermassen: Mische gekochte Grütze mit geschälten, in Wasser eingewichten und, damit sie gleichmässig weiss werden, mit Kreide zum Silberputzen gewaschenen Nüssen und Mandeln, schliesslich mit Rosinen, Caroenum oder Passum, ausserdem streue Brösel darüber und trage in einer Schüssel auf.
Verwendete Masse
libra
(Pfund zu 327,45 g)
quartarius
(¼ eines Sextars mit 0,57 Litern) = 0,14 Liter
uncia (Unze zu 27,29 g),
semuncia (= ½ Unze) = 13,65 g
Kommentar
Diese Sammlung ist praktisch eine Fortsetzung vom von der vorherigen über Faschiertes. Die Mengen des Rezeptes 4 sind unverhältnismässig und beruhen wahrscheinlich auf Kopierfehlern. In Rezept 5 ist mit Hefe wohl der Bodensatz von Gewürzwein gemeint, den man wie Gewürzöl verwendete. Defritum ist auf ein Drittel eingekochter Most oder Feigensaft, Hydrogarum mit Wasser verdünntes Liquamen, Silphium die Laserwurzel.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 2)
Zutaten: Fleischklösschen: 300 g
Rinderfaschiertes, 2 Scheiben Toastbrot (oder Weissbrot), 1
Messerspitze Stinkasant, 1 Ei, Liquamen, Salz & Pfeffer; für die
Suppe: 1 Esslöffel feingehacktes Liebstöckel, 1 Prise
Cayennepfeffer, Liquamen, 1 Liter Bouillon
Zeit: 5 Minuten für Vorbereitung & 10 Minuten für das
Kochen
Zubereitung: die Toastbrotkrume zerbröseln, mit Fleisch, Ei
und den Gewürzen mischen und etwas einziehen lassen. Pfeffer,
Liebstöckel und Cayennpfeffer mischen und in die aufgekochte Bouillon
geben. Wenn die Brühe leicht köchelt, aus der Fleischmasse kleine
Laibchen formen und noch 10 Minuten ziehen lassen.
Zusatzhinweis: im Original wird anstatt der Bouillon nur
Hydrogarum (mit Wasser verdünntes Liquamen) verwendet. Mit der Suppe
ist das Ergebnis allerdings wesentlich besser konsumierbar.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 7)
Zutaten: 1 kg Ochsenschwanz, 1 Liter Wasser,
1 Zweig Liebstöckel, 1 Zweig Majoran (oder entsprechende Menge
Oregano), 1 Zwiebel (oder ½ Teelöffel Stinkasant), 1 Messerspitze
Ingwer, ¼ Teelöffel Pfeffer, ½ Teelöffel Honig, 2 Esslöffel
Liquamen, 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, Salz & Pfeffer
Zeit: 10 Minuten für die Vorbereitung & etwas über 2
Stunden zum Kochen
Zubereitung: Ochsenschwanz stückeln und in kaltes Wasser
geben. Dazu Liebstöckel, Majoran, in Butter gedämpfte Zwiebel,
Ingwer, Pfeffer, Honig und Liquamen geben. Das ganze ca. 2 Stunden
köcheln lassen und falls nötig abschäumen. Butter erhitzen, Mehl
dazugeben und anziehen lassen. Dann die Suppe dazuseihen, das Fleisch
vom Knochen lösen, klein schneiden und wieder zur Suppe geben. Danach
ca. 10 Minuten aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer endwürzen und
heiss anrichten.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 9)
Zutaten: ¾ kg geschnetzeltes Hühnerfleisch,
2 Lauchstangen, 1 Esslöffel Dill, 1 Esslöffel Salbei, ¼ Teelöffel
Pfeffer, 2 dl Hühnerbouillon, 2 Teelöffel Maisstärke, 2 Esslöffel
Sojasauce, ½ Esslöffel Marsala (oder Liquamen), Salz & Pfeffer
Zeit: Vorbereitung 5 Minuten & zum Kochen 25 Minuten
Zubereitung: Fleisch mit geschnittenem Lauch, gehacktem Dill,
Salbei und zerstossenem Pfeffer ca. 20 Minuten in der Bouillon kochen.
Anschliessend mit Maisstärke binden. Mit Sojasauce, Marsala, Salz
& Pfeffer endwürzen.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 10)
Zutaten: 100 g Weizengrütze, 30 g
Pinienkerne, 30 g Mandeln, 3 dl Milch, 20 g Rosinen, 3 Esslöffel
Birnensirup, 1 Messerspitze Pfeffer
Zeit: je 20 Minuten zu Vorbereitung & Kochen, 4 Stunden zum
Erkalten
Zubereitung: Weizengrütze mit Milch in einen Topf geben. Die
geschälten und grob gehackten Mandeln samt Pinienkernen in Wasser
einlegen. Nach einer halben Stunde abseihen und zur Grütze geben.
Unter Rühren ca. 20 Minuten kochen. Anschliessend 2 Stunden
ausquellen lassen und mit Rosinen und Birnensaft süssen. Vor dem
Servieren gut 2 Stunden kaltstellen und mit etwas Pfeffer endwürzen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)