Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Cucurbitas
Kürbisse
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Gustum de cucurbitas: cucurbitas coctas expressas in patinam compones. Adicies in mortarium pipere, cuminum, silfi modice, id est laseris radicem, rutam: modicum, liquamine et aceto temperabis, mittes defrito: modicum, ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum fervuerit iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges.
II. Aliter cucurbitas iure colocasiorum: cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui adicies oleum modicum, et eas cucurbitas incisas expresas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparages, et inferes.
III. Cucurbitas more Alexandrino: elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patinam compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum, adicies cariotam, nucleum, teres, melle, acetum, liquamine, defrito et oleum temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, pioer asparges et inferes.
IV. Aliter cucurbitas elixatas: ex liquamine, oleo, mero
V. Aliter cucurbitas frictas: oenogaro simplici, et piperem
VI. Aliter cucurbitas elixatas et frictas: in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facies et inferes.
VII. Aliter cucurbitas fritas et tritas: piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.
VIII. Aliter cucurbitas cum gallina: duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, caromentam, mel, vinum, liquamen, oleum et acetum.
Übersetzung
1. Kürbisvorspeise: Lege ausgepresste gekochte Kürbisse in eine Pfanne. Gib in einem Mörser Pfeffer, Kümmel, ein wenig Silphium (das heisst Laserwurzel), ein wenig Raute, schmecke mit Liquamen und Essig ab, gib ein wenig Defritum dazu, damit es Farbe bekommt, giesse die Sauce in die Pfanne. Wenn es zum zweiten und dritten Mal aufgekocht ist, nimm es vom Feuer und streue zerkleinerten Pfeffer darauf.
2. Kürbisse anders mit Sauce für Nelumbowurzeln: Koche die Kürbisse in Wasser nach Art von Nelumbowurzeln. Stosse Pfeffer, Kümmel, Raute, giesse Essig dazu und Liquamen und schmecke es in einem Topf ab, in den du ein wenig Öl hineingibst, und gib die Kürbisse zerschnitten und ausgepresst in die Sauce, damit sie kochen. Binde mit Stärkemehl, streue Pfeffer darauf und trage auf.
3. Kürbisse Alexandriner Art: Presse die gekochten Kürbisse aus, streue Salz darüber und lege sie in eine Pfanne. Zerstosse Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, grüne Minze und Laserwurzel, giesse Essig dazu und gib Datteln und Pinienkerne dazu und zerstampfe es, schmecke mit Honig, Essig, Liquamen, Defritum und Öl ab und übergiesse die Kürbisse damit. Wenn es gekocht hat, streue Pfeffer darüber rund trage auf.
4. Gekochte Kürbisse anders: mit Liquamen, Öl und unvermischtem Wein.
5. Gebratene Kürbisse anders: mit einfachem Oenogarum und Pfeffer.
6. Gekochte und gebratene Kürbisse anders: Lege sie in eine Pfanne und giesse Kümmelsauce darüber, zu der du ausserdem ein bisschen Öl gegeben hast. Lass es kochen und trage auf.
7. Gebrate und zerstampfte Kürbisse anders: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Oregano, Zwiebel, Wein, Liquamen und Öl. Binde es in der Pfanne mit Stärkemehl und trage auf.
8. Kürbisse mit Huhn anders: Nektarinen, Trüffel, Pfeffer, Feldkümmel, Kümmel, Silphium, frische Gewürzkräuter, Minze, Sellerie, Koriander, Poleiminze, Caromenta, Honig, Wein, Liquamen, Öl und Essig.
Kommentar
Die Interpretation von colocasium in Rezept 2 als die Wurzeln von Nymphaea Nelumbo (eine Seerosenart) ist nicht hundertprozentig gesichert. Es ist unbekannt, welche Pflanze das Wort caromenta in Rezept 8 darstellt; es scheint eine Minzenart zu sein. Defritum ist auf ein Drittel eingedickter Most, Oenogarum mit Wein verdünntes Liquamen.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 1)
Zutaten: 800 g Zucchini, 1 Teelöffel
Pfefferkörner, ½ Teelöffel Kümmel, ½ Teelöffel Raute, 2
Esslöffel Liquamen, 1 Esslöffel Weinessig, 1 EL Marsala (oder
Defritum), 1 kleine Frühlingszwiebel (oder 1 Messerspitze Stinkasant),
Pfeffer
Zeit: je 10 Minuten für Vorbereitung & Kochen
Zubereitung: Zucchini in Stäbchen schneiden und ca. 5 Minuten
in Salzwasser kochen. Nach dem Abtropfen wieder in den Topf
zurückgeben. Pfefferkörner, Kümmel, die fein gehackte &
angebratene Zwiebel samt Raute mischen und gemeinsam mit Liquamen,
Essig & Marsala in den Topf dazugeben. Nochmals kurz aufkochen
lassen und vor dem Servieren mit gestossenem Pfeffer bestreuen.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 3)
Zutaten: 800 g Zucchini, 2 Teelöffel Minze,
je 1 Teelöffel Pfefferkörner, Kümmel & Honig, je ½ Teelöffel
Koriandersamen & zerstossene Sardellen, 2 Esslöffel Liquamen, je
1 Esslöffel Marsala, Olivenöl, Weinessig & Pinienkerne, 6
entkernte, fein geschnittene Datteln, ½ Frühlingszwiebel (oder 1
Messerspitze Stinkasant) Pfeffer
Zeit: 10 Minuten für die Vorbereitung und ca. 7 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Zucchini in Stäbchen schneiden und solange in
Salzwasser kochen, dass sie noch knackig sind (gut 5 Minuten). Nach
dem Abtropfen wieder in den Topf geben. Pfeffer, Kümmel, Koriander
(allesamt zerstossen), fein gehackte Minze, fein gehackte &
gedämpfte Zwiebel, Sardellenklein, Datteln und Pinienkerne, Honig,
Essig, Liquamen, Marsala und Öl zu einer Sauce vermischen und sie
über die Zucchini giessen. Nochmals aufkochen lassen und vor dem
Servieren mit gestossenem Pfeffer bestreuen.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 4)
Zutaten: 800 g Zucchini, ½ Liter
Gemüsebouillon, je 2 Esslöffel Olivenöl, Weinessig & Liquamen,
1 Teelöffel gehacktes Basilikum, sowie Salz & Pfeffer
Zeit: je 5 Minuten für Vorbereitung & Kochen
Zubereitung: Zucchini in 1 cm dicke Ringe schneiden und bis zu
5 Minuten in der Suppe kochen. Die Salatsauce aus den verbliebenen
Zutaten bereiten. Die Zucchini abtropfen und vor dem Servieren in der
Sauce etwas ziehen lassen.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 5 & 6)
Zutaten: 800 g Zucchini, je 2 Esslöffel
Sonnenblumen- und Olivenöl, 2 dl Liquamen, 1 dl Rotwein, Salz &
Pfeffer
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung und ca. 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Zucchini in dicke Scheiben schneiden und in
heissem Öl anbraten. Danach abtropfen und auskühlen lassen. Nun mit
Salz, zerstossenem Pfeffer und Olivenöl würzen. Aus Liquamen und
Wein eine Sauce mischen und diese mit den kalten oder lauwarmen
Zucchini servieren.
Zusatzhinweis: in Rezept 6 wird eine Kümmelsauce beschrieben.
Hierzu einfach zu Liquamen und Wein einen Teelöffel zerstossenen
Kümmel dazugeben.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 7)
Zutaten: 600 g Zucchini, 2 Esslöffel
Distelöl, 1 Esslöffel Liebstöckel, ½ Teelöffel Kümmel, 1
Teelöffel Oregano, 1 kleine Zwiebel, je 2 Esslöffel trockenen
Weisswein, Liquamen und Olivenöl, 1 Teelöffel Maisstärke, Pfeffer
& Salz
Zeit: je 5 Minuten für Zubereitung & Kochen
Zubereitung: Zucchini klein schneiden und in Öl anbraten.
Anschliessend im Mixer pürieren. In einem Topf Liebstöckel, Kümmel,
Oregano, feingehackte Zwiebel, Wein, Liquamen und Olivenöl mit Salz
& Pfeffer würzen und kurz aufkochen lassen. Dann mit Stärke
binden und die Zucchinimasse dazugeben. Schlussendlich noch einmal in
den Mixer. Am besten auf Brötchen servieren.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 8)
Zutaten: 800 g Zucchini, 2 Nektarinen (oder
Pfirsiche), 6 Datteln, je 1 Teelöffel frische Minze &
Zitronensaft, 1 Esslöffel Birnensirup, ½ Teelöffel Salz, ¼
Teelöffel Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Zucchini in Scheiben schneiden und ca. 5 Minuten
in Salzwasser kochen. Danach abtropfen und auskühlen lassen. Zum
raschen Abziehen der Haut der Nektarinen, diese kurz in heisses Wasser
geben. Die geschälten Nektarinen und entkernten Datteln in kleine
Spalten schneiden und mit zerstossenem Pfeffer, klein gehackter Minze,
Birnensirup und Zitronensaft mischen. Diese Sauce über die kalten
oder lauwarmen Zucchini giessen und am besten zu Huhn servieren.
Zusatzhinweis: die hier angeführte Sauce eignet sich auch für
Buffets.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)