Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In grue vel anate perdice turture
palumbo columbo et diversis avibus
Für Kranich oder Ente, Rebhuhn,
Turteltaube, Ringeltaube, Tauber und verschiedene andere Vögel
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Gruem vel anatem lavas, vel ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anethum, dimidia coctura decoques, dum obduretur, levas et iterum in caccabum mittis cum oleo et liquamine, cum fasciculo origani et coriandri. Prope cocturam defirtum modice mittis, ut coloret. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, caroenum, mel, suffundis ius de suo sibi, aceto temperas. In caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. Imponis in lance et ius perfundis.
II. In grue, in anate vel in pullo: piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, pruna, vel Damascena enucleata, mustum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques gruem. Cum coquis, caput eius aquam non contingat, sed sit foris ab aquam. Cum cocta fuerit, de sabano calido involves gruem et caput eius trahe: cum nervis sequetur, ut pulpae vel ossa remaneant; cum nervis enim manducari non potest.
III. Gruem vel anatem es rapis: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. Rapas coque, ut exbromari possint. Levabis de olla et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.
IV. Aliter in gruem vel anatem in elixam: ligusticum, piper, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum.
V. Aliter gruem vel anatem assas: eas de hoc iure perfundes: teres piper, ligusticum, origanum, liquamen, mel, aceti mopdicum et olei. Ferveat bene. Mittis amulum et supra ius rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae ut bulliant. Si sunt, et ungellas coques et iecinera pullorum. In boletari piper minutum aspargis et inferes.
VI. Aliter in grue vel anate elixa: piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandri, mentam, caryotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. Idem faciet et si in caccabo assas.
Übersetzung
1. Wasche den Kranich oder die Ente, garniere und verschliesse sie in einem Kessel. Gib Wasser, Salz und Dill dazu und koche sie halb gar, solange sie fest bleibt, nimm sie heraus und gib sie wieder mit Öl und Liquamen, mit einem Bündchen Oregano und Koriander in einen Topf. Wenn sie fast gar ist, gib ein wenig Defritum dazu, damit es Farbe bekommt. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriander, Laserwurzel, Raute, Caroenum, Honig, giesse vom eigenen Saft dazu und schmecke mit Essig ab. Giesse es in den Topf hinein, damit es heiss wird und binde mit Stärkemehl. Lege sie auf eine Platte und giesse die Sauce darüber.
2. Für Kranich, Ente oder Huhn: Pfeffer, getrocknete Zwiebel, Liebstöckel, Kümmel, Selleriesamen, Pflaumen oder entsteinte Damaszenerpflaumen, Most, Essig, Liquamen, Defritum und Öl und koche den Kranich. Während du ihn kochst, soll sein Kopf nicht ins Wasser eintauchen, sondern ausserhalb des Wassers sein. Wenn er gar ist, hülle den Kranich mit einem heissen Leinentuch ein und reisse seinen Kopf ab. Mit den Sehnen wird weitergemacht, so dass das Fleisch beziehungsweise die Knochen zurückbleiben. Mit den Sehen kann man ihn nämlich nicht verspeisen.
3. Kranich oder Ente mit Rüben: Wasche, dressiere und koche sie in einem Kessel mit Wasser, Salz und Dille halb gar. Koche die Rüben, damit sie ihre Strenge verlieren können. Nimm sie aus dem Kessel und wasche sie nochmals und gib die Ente in einen Topf mit Öl, Liquamen und einem Bündchen Lauch und Koriander. Gib die gewaschenen und kleingeschnittenen Rüben darauf und lass es kochen. Wenn es einigermassen gar ist, gib Defritum dazu, damit es Farbe bekommt. Bereite folgende Sauce zu: Pfeffer, Kümmel, Koriander und Laserwurzel, giesse Essig und vom eigenen Saft dazu und giesse es zum Aufkochen über die Ente. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl und gib es über die Rüben. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
4. Gekochter Kranich oder Ente nach anderer Art: Liebstöckel, Pfeffer, Kümmel, getrockneten Koriander, Minze, Oregano, Pinienkerne, Datteln, Liquamen, Öl, Honig, Senf und Wein.
5. Gegrillter Kranich oder Ente auf andere Art: Übergiesse sie mit folgender Sauce: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Liquamen, Honig und ein wenig Essig und Öl. Es soll gut aufkochen. Gib Stärkemehl dazu und über die Sauce Scheibchen von gekochtem Kürbis oder Nelumbowurzeln, um sie damit aufzuwallen. Wenn vorhanden, koche auch Schweinshaxe und Hühnerleber darin. Streue gemahlenen Pfeffer in die Schüssel und serviere.
6. Gekochter Kranich oder Ente auf andere Art: Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, wilde Rauke und Koriander, Minze, Datteln, Honig, Essig, Liquamen, Defritum und Senf. Gleichermassen verfahre auch, wenn du es im Topf brätst.
Kommentar
Allgemein: Damals schien Geflügel gerne
vorgekocht worden zu sein.
Rezept 5: Die Interpretation von colocasium
als die Wurzeln von Nymphaea Nelumbo (eine Seerosenart) ist
nicht hundertprozentig gesichert.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 1 Ente, 0,8 kg Karotten, je 1
Dillzweig, Korianderzweig, Zwiebel & grüner Lauch, 4 Esslöffel
Liquamen, 2 Esslöffel Distelöl, je 1 Esslöffel Marsala, Weinessig
& Koriander, 2 Teelöffel Maispulver, Pfeffer, gemahlener Kümmel,
Salz, je ½ Liter Gemüsebouillon & Salzwasser
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 1 ½ Stunden zum
Kochen
Zubereitung: Den Vogel waschen, wenn möglich entfetten
& in Stücke schneiden. Diese im Salzwasser mit Dillzweig gut 10
Minuten kochen lassen; danach gut abtropfen und n einen gewässerten
Römertopf legen. Dazu gibt man Liquamen, Öl, eine einzelne
feingehackte Karotte, Koriander & das Bündchen Lauch. Im Bachrohr
bei 250°C eine gute Stunde braten. Danach den Deckel wegnehmen,
Marsala hinzugeben & nochmals 15 Minuten backen lassen.
Unterdessen die Sauce aus Pfeffer, Kümmel, kleingehacktem Koriander,
der angedämpften ebenfalls kleingehackten Zwiebel und Essig
zubereiten. Mit Maispulver binden und über den Braten geben. Mit Salz
& Pfeffer nachwürzen. Die Karotten schälen, klein schneiden und
10 Minuten in der Gemüsebouillon kochen. Abtropfen lassen und die
Ente über den Karotten servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten: 1 Ente, 1 Gurke, 50 g
Hühnerleber, 4 Esslöffel Liquamen, 3 Esslöffel Olivenöl, je 1
Esslöffel Liebstöckel & Oregano, je ½ Teelöffel Honig &
Weinessig, ¼ Teelöffel gestossenen Pfeffer, Pfeffer & Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & ca. 2 Stunden zum
Kochen
Zubereitung: Die ausgenommene Ente innen mit Salz &
Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und darin die Ente
auf allen Seiten anbraten. Anschliessend im gewässerten Römertopf
anderthalb Stunden bei 250°C braten lassen. Pfeffer, gehackten
Liebstöckel, Oregano, Liquamen, Honig, Essig & Öl in einem Topf
erhitzen & die feingeschnittene Gurke samt Hühnerleber dazugeben;
10 Minuten lang kochen. Die Ente tranchieren und die Stücke in der
Sauce gut 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Pfeffer
bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 1 Ente, 5 Datteln, 4 Esslöffel
Liquamen, je 2 Esslöffel Kräuteressig & Marsala, je 1 Esslöffel
Koriander, Minze & trockenen Wermut (oder 1 Teelöffel Raute), ½
Esslöffel Liebstöckel, 2 Teelöffel scharfen Senf, 1 Teelöffel
Honig, ½ Teelöffel Selleriesamen, ¼ Teelöffel Pfeffer, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 70 Minuten zum Kochen
Zubereitung: entkernte & feingeschnittene Datteln,
Essig, Honig, Koriander, gehacktes Liebstöckel, Liquamen, Marsala,
Minze, Pfeffer, Selleriesamen, Senf & Wermut zu einer Sauce
vermengen. Die innen mit Salz & Pfeffer gewürzte Ente in eine
Pfanne geben & die Sauce darüber giessen. Im Backrohr bei 180°C
eine gute Stunde braten lassen; dabei immer wieder mit der Sauce
übergiessen. Bei zu reduzierter Flüssigkeit adäquat Wasser
hinzugeben.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)