Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In Apro
Für Wildschwein
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Aper ita conditur: sfungiatur, et sic aspergitur ei sale, cuminum tritum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum mel, liquamen, caroenum et passum.
II. Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quosque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinapi, aceto inferes.
III. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae extenteras, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.
IV. In aprum assum iura ferventia facies sic: piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, thymum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos vel amygdala tosta, mel, vinum, liquamen acetabulum, oleum modice.
V. Aliter in aprum assum iura ferventia: piper, ligusticum, apii semen, mentam, thymum, nucleos tostos, vinum, acetum, liquamen et oleum modice. Cum ius simplex bullierit, tunc triturae globum mittes et agita cepam et rutae fasciculos. Si volueris, pinguius facere, obliga, si vis, albo ovorum liquido, moves paulatim, aspergis piper tritum et inferes.
VI. Ius in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, caryotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.
VII. Ius frigidum in aprum elixum: piper, careum, ligusticum, coriandri semen frictum, anethi semen, apii semen, thymum, origanum, cepullam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum.
VIII. Aliter ius frigidum in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, anethi semen et thymum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum; suffundes merum, condimenta viridia modica, cepam, Ponticas vel amygdala fricta, dactylum, mel, acetum, merum modicum, coloras defrito, liquamen, oleum.
IX. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum, passum. Facies ut ferveat. Cum fervuerit, amulo obligas. Aprum intro foras et inferes.
X. Perna apruna ita impletur Terentina: per articulum pernae palum mittes ita, ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum, ut universa impleatur. Teres piper, bacam lauri, rutam. Si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars, qua impleta est, ex lino et mittiur in zemam. Elixatur in aquam marinam cum lauri turionibus et anetho.
Übersetzung
1. Wildschwein wird folgendermassen gewürzt: Es wird abgetupft und sodann wird Salz und gemahlener Kümmel darüber gestreut und so bleibt es. Am nächsten Tag wird es in den Ofen gegeben. Wenn es gar ist, wird gemahlener Pfeffer, Wildschweingewürz, Honig, Liquamen, Caroenum und Passum darüber gegossen.
2. Wildschwein anders: Koche das Wildschwein in Meerwasser mit Lorbeerzweigen, bis es weich wird. Ziehe ihm das Fell ab. Serviere mit Salz, Senf und Essig.
3. Wildschwein anders: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, entkernte Myrtenbeeren, Koriander und Zwiebeln, giesse Honig, Wein, Liquamen und ein wenig Öl dazu, mache es heiss und binde mit Stärkemehl. Übergiesse das im Ofen gebackene Wildschwein damit. Das mache auch für jede Art von Wildbret.
4. Heisse Saucen für gegrilltes Wildschwein mache wie folgt: Pfeffer, gemahlenen Kümmel, Selleriesamen, Minze, Thymian, Saturei, Saflorblüte, geröstete Pinienkerne oder geröstete Mandeln, Honig und Wein, ein Becherchen Liquamen und ein wenig Öl.
5. Andere heisse Saucen für gegrilltes Wildschwein: Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Thymian, geröstete Pinienkerne, Wein, Essig, Liquamen und ein wenig Öl. Wenn die einfache Sauce aufgekocht ist, gib einen Ballen geriebenes Gewürz dazu und rühre Zwiebel hinein und Bündchen von Raute. Wenn du eine dicke Sauce machen willst, binde, wenn du willst, mit flüssigem Eiweiss, rühre ein wenig, streue gemahlenen Pfeffer darüber.
6. Sauce für gekochtes Wildschwein: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Silphium, Oregano, Pinienkerne, Datteln, Honig, Senf, Essig, Liquamen und Öl.
7. Kalte Sauce für gekochtes Wildschwein: Pfeffer, Wiesenkümmel, Liebstöckel, gemahlenen Koriandersamen, Dillsamen, Thymian, Oregano, eine kleine Zwiebel, Honig, Essig, Senf, Liquamen und Öl.
8. Andere kalte Sauce für gekochtes Wildschwein: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Dillsamen und Thymian, Oregano, ein wenig Silphium und nicht zu wenig Samen von wilder Rauke; giesse unvermischten Wein, ein wenig grüne Gewürzkräuter, Zwiebel, türkische Haselnuss oder gemahlene Mandeln, Datteln, Honig, Essig und win wenig unvermischten Wein dazu, färbe mit Defritum, dazu Liquamen und Öl.
9. Wildschwein anders: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Selleriesamen, Laserwurzel, Kümmel, Fenchelsamen, Raute, Liquamen, Wein und Passum. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Benetze das Wildschwein von innen und aussen und serviere.
10. Terentinischer Wildschweinhüftschinken wird wie folgt gefüllt: Treibe durch das Hüftgelenk einen Pflock, um die Haut vom Fleisch zu trennen, so dass es durch einen kleinen Trichter Gewürz aufnehmen kann, damit es ganz gefüllt wird. Stosse Pfeffer, Lorbeer und Raute. Wenn du willst, gib Laser dazu, bestes Liquamen, Caroenum und Tropfen von grünem Öl. Wenn er gefüllt ist, wird jene Stelle, wo er gefüllt worden ist, mit einem Faden zugebunden, und er wird in einen Kessel gegeben. Er wird in Meerwasser mit Lorbeersprossen und Dille gekocht.
Verwendete Masse
Acetabulum (Essigbecherchen zu 0,07 Liter)
Kommentar
Rezept 10: Terentinisch bedeutet "nach Art des Terenz"; vermutlich der in grch. Büchern erwähnte Agrarschriftsteller Tarantinos.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 1 kg Wildschweinbraten, 3 dl
Rotwein, 1 Esslöffel Marsala, 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Honig,
je ½ Teelöffel gerösteter Kümmel & Pfeffer, ¼ Teelöffel
Kreuzkümmel
Zeit: 15 Minuten & 1 Tag zur Vorbereitung & 3
Stunden zum Kochen
Zubereitung: Wildschweinbraten mit Salz & geröstetem
Kümmel einreiben und einen Tag in den Kühlschrank stellen. In einen
gewässerten Römertopf legen und den Wein dazugiessen. Den Braten ei
220°C gut 2 ½ Stunden im geschlossenen Römertopf garen. Mehrmals
mit dem Bratensaft übergiessen. Hernach die Sauce in einen kleinen
Topf giessen und mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig & Marsala
aufkochen. Abschliessend den Braten offen noch gut 10 Minuten im
Backofen bräunen lassen. Vor dem Portionieren ebenfalls gut 10
Minuten mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Gemeinsam mit der
Sauce servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,8 kg Wildschwein, 1
Lorbeerblatt, 2 Esslöffel Öl, je 1 Esslöffel Essig & Mehl, 1
Teelöffel Salz, ½ Liter Wasser, Estragonsenf
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 75 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. In Öl
anbraten, mit Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen, salzen und
Lorbeerblatt und Essig dazugeben. Nach dem Umrühren gut 75 Minuten
kochen. Mit Senf oder der Sauce von Rezept Nr. 6 servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 4 Wildschweinkoteletts (oder -schnitzel),
je 2 Esslöffel Mandeln & Olivenöl, 1 Esslöffel Minze, je
½ Esslöffel Butter, Honig & Thymian, je 1 Teelöffel Bohnenkraut
& Balsamessig, je ¼ Teelöffel Kümmel, Selleriesamen &
Pfeffer, Salz & Safran
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und im
Öl braten. Warmstellen und den Bratensaft in einen kleinen Topf
geben. Für die Sauce kurz den Kümmel rösten und ihn mit den anderen
Gewürzen zermahlen. Die Kräuter sehr fein hacken. Alle Zutaten in
den Bratensaft geben und 10 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit
etwas Wasser aufgiessen. Mit Pfeffer & Salz abschmecken und über
das Fleisch geben. Die Mandeln in Butter rösten und ebenfalls
darüber geben.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 6 Datteln, 1 Zwiebel, 4
Esslöffel Wildschweinsud, 2 Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel
Essig, Oregano & Pinienkerne, ½ Esslöffel Liebstöckel, 1
Teelöffel Estragonsenf, je ½ Teelöffel Honig & Salz, je ¼
Teelöffel Kümmel & Pfeffer
Zeit: je 10 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Gehackte Zwiebel in Öl glasig schwitzen. Mit
Wildschweinsud ablöschen. Die Datteln entsteinen und in Streifen
schneiden. Gehackte Kräuter & alle anderen Zutaten dazugeben um
es gut 10 Minuten köcheln zu lassen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)