Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Bubula sive vitellina
Rind- oder Kalbfleisch
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Vitellina fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.
II. Vitulinam sive bubulam cum porris, Cidoneis vel cepis vel colocaseis: liquamen, piper, laser et olei modicum.
III. In vitulinam elixam: teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum, calefacies, amulo obligas et carnem perfundes.
IV. Aliter in vitulina elixa: piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinapi et oleo.
Übersetzung
1. Gebratenes Kalbfleisch: Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Kümmel, Oregano, getrocknete Zwiebel, Rosinen, Honig, Essig, Wein, Liquamen, Öl und Defritum.
2. Kalb- oder Rindfleisch mit Lauch, Quitten oder zwiebeln oder Nelumbowurzeln: Liquamen, Pfeffer, Laser und etwas Öl.
3. Für gekochtes Rindfleisch: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Selleriesamen, giesse Honig, Essig, Liquamen und Öl dazu. Mach es heiss, binde mit Stärkemehl und übergiesse das Fleisch.
4. Anders für gekochtes Kalbfleisch: Pfeffer, Liebstöckel, Fenchelsamen, Oregano, Pinienkerne, Datteln, Honig, Essig, Liquamen, Senf und Öl.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 4 Kalbskoteletts (oder -schnitzel),
1 gehackte getrocknete Zwiebel, 3 Esslöffel Olivenöl, je 2
Esslöffel Marsala & Weisswein, je 1 Esslöffel Essig, Liquamen
& Rosinen, je 1 Teelöffel Honig, Liebstöckel & Oregano, je
¼ Teelöffel Kümmel, Pfeffer, Salz & Selleriesalz
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fleisch rasch auf beiden Seiten anbraten. Alle
Zutaten für die Sauce zusammenmischen und über das Fleisch geben.
Anschliessend gut 10 Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer & Salz
abschmecken und servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,8 kg Kalbs- oder Rindsragout,
je 2 Quitten & Zwiebeln, je 1 Lauchstange, 1 dl Bouillon, je 2
Esslöffel Liquamen, Olivenöl & Weisswein, ¼ Teelöffel Pfeffer
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 2 Stunden zum Kochen
Zubereitung: Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in
Öl kräftig anbraten. Lauch in Ringe schneiden, geschälte Quitten
entkernen und klein schneiden. Eine Zwiebel hacken. Zusammen mit der
Bouillon, Liquamen, Wein, Pfeffer & der anderen (feingehackten
& gedämpften) Zwiebel zum Fleisch geben. In einer Pfanne im
Backofen bei 100°C gut 2 Stunden garen. Nach Belieben ab und zu etwas
Wasser hinzugeben.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 0,8 kg Kalbfleisch, je 2 Esslöffel
Essig, Honig, Liquamen, Olivenöl & Weisswein, je ¼ Teelöffel
gemahlener Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen & Wiesenkümmel,
Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & gut 1 ½ Stunden zum
Kochen
Zubereitung: Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in
Öl kräftig anbraten. Währenddessen Sauce aus den restlichen
zerstossenen Zutaten mischen. Diese kurz aufkochen lassen und über
das Fleisch geben. Nochmals 10 Minuten ziehen lassen und vor dem
Servieren mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)