Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In sarda cordula
Für eingesalzenen und jungen Thunfisch
(Bearbeiteter) Originaltext
I. In sardis: sardam farsilem sic facere oportet: sardam exossatur, et teritur pulpeium cum piperis grana, mentam, nuces, mel. Impletur et consuitur. Involvitur in charta et sic supra vaporem ignis in operculo componitur. Conditur ex oleo, caroeno, allece.
II. Sarda ita fit: coquitur sarda et exossatur. Teritur pipere, ligustico, thymo, origano, rutam, careotam, melle et in vasculo ovis incisis ornatur impensa. Vinum modice, acetum, defritum et oleum viridem.
III. Ius in sarda: piper, origanum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.
IV. Ius in sarda: piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. Pefundes, asperges ovis duris concisis.
V. Ius in cordula assa: piper, ligusticum, apii semen, mentam, rutam, careotam, mel, acetum, vinum et oleum, convenit et in sarda.
VI. Ius in mugile salso: piper, ligusticum, cuminum, cepa, menta, ruta, calva, careotam, mel, acetum, sinape et oleum.
VII. Aliter ius in mugile salso: piper, origanum, eruca, mentam, ruta, calva, careotam, mel, oleum, acetum et sinape.
Übersetzung
1. Für eingesalzenen Thunfisch: Gefüllten eingesalzenen Thunfisch muss man wie folgt zubereiten: Der Thunfisch wird entgrätet, und es werden Poleiminze mit Pfefferkörnern, Minze, Nüssen und Honig zerstossen. Er wird gefüllt und zugenäht, dann in Papier eingewickelt und so in einen Topfdeckel in den Dampf über das Feuer gehängt. Er wird mit Öl, Caroenum und Allec gewürzt.
2. Eingesalzenen Thunfisch macht man so: Der eingesalzene Thunfisch wird gekocht und entgrätet. Er wird mit Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, Oregano, Raute, Datteln und Honig gestampft und in einem kleinen Gefäss wird die Masse mit geschnittenen Eiern garniert, dazu ein wenig Wein, Essig, Defritum und grünes Öl.
3. Sauce für eingesalzenen Thunfisch: Pfeffer, Oregano, Minze, Zwiebel, ein wenig Essig und Öl.
4. Sauce für eingesalzenen Thunfisch: Pfeffer, Liebstöckel, getrocknete Minze, gekochte Zwiebel, Honig, Essig und Öl. Giesse sie darüber und bestreue mit gehackten hartgekochten Eiern.
5. Sauce für gegrillten jungen Thunfisch: Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Raute, Datteln, Honig, Essig, Wein und Öl.
6. Sauce für eingesalzene Meeräsche: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Zwiebel, Minze, Raute, Bartnuss, Datteln, Honig, Essig, Senf und Öl.
7. Andere Sauce für eingesalzene Meeräsche: Pfeffer, Oregano, wilde Rauke, Minze, Raute, Bartnuss, Datteln, Honig, Öl, Essig und Senf.
Kommentar
Rezept 1: Dieses Rezept ist schlecht
überliefert. Anstatt Poleiminze könnte die Stelle auch das
Thunfischfleisch meinen. Beides macht Sinn, sodass eine Entscheidung
müssig ist.
Rezepte 6 & 7: Bei der Bartnuss handelt es sich um eine
Haselnussart.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 1)
Zutaten: 0,5 kg Thunfisch (oder 4 Makrelen),
50 g Walnüsse, 5 Pfefferkörner, je 2 Esslöffel Butter &
Olivenöl, je 1 Esslöffel Portwein & Zitronenmelisse, ½
Esslöffel Minze, ½ Teelöffel Honig, gemahlener Kümmel,
Pfeffer & Salz
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 25 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gehackte Minze & Zitronenmelisse, Kümmel,
Pfefferkörner, gehackte Walnüsse und Honig mischen. Die
vorbereiteten Fische innen und aussen mit Salz bestreuen und mit der
Mischung füllen. In bebutterte Alufolie einwickeln, in eine Pfanne
legen und zugedeckt im Backrohr bei 180°C gut 25 Minuten ziehen
lassen. Öl, Portwein, Pfeffer und Salz mischen und abschliessend
über den Fisch geben.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,6 kg Fisch (gekocht), je 2 Datteln
& hartgekochte Eigelb, 4 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Essig,
je 1 Esslöffel Marsala, Thymian & Weisswein, je ½ Esslöffel
Liebstöckel & Oregano, ½ Teelöffel Honig, 1 Messerspitze Raute,
gemahlener Pfeffer, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gekochten Fisch entgräten und in Würfel
schneiden. Pfeffer, gehacktes Liebstöckel, Oregano, Raute, Thymian,
die kleingeschnittenen Datteln samt Honig mischen. Essig, Marsala,
Öl, Salz & Wein mit gehacktem Eigelb verrühren, die Gewürze
zugeben und mit den Fischstücken vermengen. Vor dem Servieren gut 10
Minuten ziehen lassen.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 3)
Zutaten: 1 Zwiebel, 3 Esslöffel Olivenöl, 2
Esslöffel Essig, 1 Esslöffel Minze, ½ Esslöffel Oregano,
gemahlener Pfeffer, Salz
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Essig & Öl verrühren und mit gehackter
Zwiebel, Minze, Oregano, Pfeffer & Salz würzen. Sauce über
gekochten Fisch geben.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 6)
Zutaten: 1 kg gesalzene Meeräsche (oder
Salzheringe), ½ Liter Milch, 4 Datteln, 1 Zwiebel, 20 g gemahlene
Haselnüsse, 4 Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel Essig,
Liebstöckel, Minze & Wermut, 1 Teelöffel Senf, gemahlener
Kümmel & Pfeffer
Zeit: 5 Stunden zur Vorbereitung & 6 Stunden zum Kochen
Zubereitung: Fische gut 4 Stunden wässern & hernach 1
Stunde in Milch einlegen. Zwiebel & Datteln klein schneiden,
Haselnüsse mahlen. Alle Zutaten vermischen und die Fische in dieser
Marinade 6 Stunden ziehen lassen. Abtrocknen und mit Pfeffer bestreut
servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)