Version L
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Ficatum
Feigenleber
(Bearbeiteter) Originaltext
I. In ficato oenogarum: piper, timum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.
II. Aliter: ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine piper, ligusticum, bacas lauri duas, involves in augmento et in graticula assas et inferes.
Übersetzung
1. Oenogarum für Feigenleber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Liquamen, ein wenig Wein und Öl.
2. Auf andere Art: Schneide die Feigenleber mit einem Rohrmesserchen, weiche Pfeffer, Liebstöckel und zwei Lorbeeren in Liquamen ein, wickle sie damit in Wursthaut und grille sie auf einem Rost und serviere.
Kommentar
Rezept 1: vgl. hierzu auch das Oenogarum
für Trüffel.
Rezept 2: Die Übersetzung von augmentum ist unklar, da
es eigentlich einen Mastdarm charakterisiert. Die allgemeine Lesart
sieht darin das häufig bei Apicius verwendete Fettnetz.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 3 Esslöffel Liquamen, 2
Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel Thymian & Weisswein, ½
Esslöffel Liebstöckel, Salz & Pfeffer
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gemahlenen Pfeffer, gehackten Thymian und
Liebstöckel, Liquamen, Wein und Öl gemeinsam erhitzen und gut 10
Minuten köcheln lassen. Nach dem Abseihen mit Salz & Pfeffer
abschmecken und zu gebratener Schweinsleber servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,6 kg Schweinsleber, 2
Lorbeeren, 3 Esslöffel Liquamen, ½ Esslöffel Liebstöckel, 4 Stück
Darmnetz, Pfeffer
Zeit: 70 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Leber klein schneiden und in der Marinade aus
Liquamen, gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel und Lorbeeren
eine gute Stunde einlegen. Dann die Lorbeeren entfernen, die
Leberstücke ausdrücken und in die Darmnetze geben. Gut verschliessen
und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten grillen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: Apicius "De re coquinaria", H.-P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)